Des que la matèria prima entra a la fabrica fins que el pernil cuit es enviat als distribuïdors,
degudament envasat, creua un meticulós procés que combina a la perfecció el saber de la tradició amb les més avançades innovacions tecnològiques. I tot, amb la finalitat de garantir, sempre, la millor qualitat.
En el vídeo es poden veure alguns dels moments més rellevants del procés d'elaboració dels productes La Selva.
CÓM ES POT RECONÈIXER EL MILLOR PERNIL CUIT?
Hi han quatre regles que, amb un mínim de practica, permeten reconèixer el pernil elaborat de manera tradicional:
Fes la proba amb qualsevol pernil cuit de LA SELVA: descobreix les diferències que fan del pernil cuit LA SELVA un producte excepcional.
Per elaborar el millor pernil cuit només fan falta 4 ingredients essencials: Pernil de porc, aigua, sal i una mica de sucre.
La selecció de la matèria és molt rigorosa [control de temperatura, examen visual de l'aspecte de la peça, valor de pH (grau d'acidesa) i el color dels músculs]. La salmorra es prepara amb ingredients bàsics: aigua, sal i una mica de sucre. Una vegada seleccionada la peça i preparada la salmorra, aquesta s'injecta manualment, per l'artèria principal del pernil, per a que s'estengui per les seves ramificacions a tots els músculs del pernil. s'inicia el procés d'osmosi, la salmorra es va repartint de manera uniforme per tota la peça. Posteriorment s'inicia la maduració, en unes cambres d'oreig, on el pernil, totalment en repòs, comença a desenvolupar el seu aroma, buquet i color característics. El pernil es desossa conservant l'estructura de la peça sencera. També se'n retiren el greix i el teixit conjuntiu. s'envasa en bossa de plàstic i es col·loca en motlle, per donar-li forma al producte. O s'envasa en una llauna, i es cou lentament. Una vegada cuit i refredat:
| ESTÀNDARD | TRADICIONAL LA SELVA |
|||
|---|---|---|---|---|
| 1 | S'elabora en trossos de pernil de porc. | 1 | Rigorosa selecció de la matèria primera. | |
| 2 | Injecció mecànica de la salmorra. | 2 | S'empra la peça sencera. | |
| 3 | La salmorra conté ingredients que no són imprescindibles per a l'elaboració del pernil: aromes, potenciadors del sabor, gelificants, etc. | 3 | Injecció manual, peça a peça,a l'artèria principal del pernil. | |
| 4 | Desossament al inici del procés. |
4 | S'injecta la salmorra bàsica: aigua,sal i una mica de sucre. | |
| 5 | Massatge intens i accelerat en bombos. | 5 | Manteniment de l'os fins al moment de l'envasament,que aporta més sabor i aroma. | |
| 6 | Elaboració en 24-48 hores. | 6 | Llarga maduració. | |
| 7 | Normalment s'hi incorporen gelificants i aromes. La textura final és més gomosa i el sabor no és natural. | 7 | Elaboració en vuit dies. | |
| 8 |
|
8 | Gust natural de carn. Textura pròpia d'una carn cuita lleugerament fibrosa. | |
Sistema de Seguretat Alimentaria desenvolupat per membres de la Federació Alemanya de Minoristes per a les auditories a proveïdors d'aliments. Intenta harmonitzar les exigències tècniques en torn a la seguretat i higiene dels aliments que es produeixen.
Sistema de Seguretat Alimentaria desenvolupat per la distribució minorista i
específic per a la industria agroalimentària.
Un dels principals objectius de les Normes IFS i BRC és fixar nivells de
compliment respecte a unes exigències higièniques i sanitàries orientades a
la manipulació d'aliments de consum humà, comprenent mesures destinades
a minimitzar els riscos de contaminació dels aliments. Aquestes exigències
han estat globalment acceptades com a vàlides i adoptades per les grans
Superficies com plec particular d'obligat compliment per a poder subministrar
producte de marca blanca (fonamentalment, encara que no exclusiu).
El compliment dels estàndards IFS i BRC implica disposar de un eficaç sistema
de seguretat alimentaria, basat en l'esquema APPCC, així com un complert
sistema de control del producte i del procés, treballant amb personal format i en
unes instal·lacions adients.
ISO 9001 és una norma internacional que s'aplica als sistemes de gestió de
qualitat (SGC) i que es centra en tots els elements d'administració de qualitat
amb les que una empresa deu comptar per a tenir un sistema efectiu que li
permeti administrar i millorar la qualitat dels seus productes o serveis.
La ISO 9001 és una norma internacional que s'aplica als sistemes de gestió de
qualitat (SGC) i que es centra en tots els elements d'administració de qualitat
amb les que una empresa deu comptar per a tenir un sistema efectiu que li
permeti administrar i millorar la qualitat dels seus productes o serveis.
Gràcies a la implantació dun Sistema de Gestió de la qualitat segons la norma
UNE-EN ISO 9001UNE-EN ISO 9001, l'organització demostra la seva capacitat per a proporcionar
de forma coherent productes o serveis que satisfacin els requisits del client, i
els reglamentaris aplicables, així com el compromís amb la millora continua.
Esta regulada mitjançant l'RD 265/2008, per el que es crea la Lista Marco
d'Establiments Registrats per a l'exportació de carn i productes carnis, registre
adscrit i gestionat per la Direcció General de Ramaderia (MARM).
Si be la Lista Marco es un registre voluntari, esta dirigida a establiments de
carn i productes carnis que desitgin exportar els seus productes a l'entorn
extracomunitari i estar inclosos dins de les negociacions dels acords sanitaris
entre les autoritats nacionals i els tercers països. Entre els objectius d'aquest
esquema es poden esmentar: fomentar les exportacions de carn i productes
carnis augmentant les garanties sanitàries a tercers països; garantir l'agilitat
i transparència en el procés administratiu d'inclusió en la mencionada llista;
reforçar la seguretat alimentaria i facilitar el compliment de la legislació
alimentaria.
Consell Català de la Producció Agrària Ecològica: la certificació ecològica
garanteix que els productes s'han produït o elaborat seguint les normes de
l'agricultura ecològica, i que han estat controlats en tot el procés de producció,
elaboració, envasat i comercialització.
Els productes ecològics elaborats són productes agraris vegetals i animals
transformats mitjançant tècniques que minimitzen les formes de contaminació i
les pèrdues de qualitat, restringint l'ús dadditius i auxiliars tecnològics.
ATENCIÓ AL CLIENT
