Desde que la materia prima entra en la fábrica hasta que el jamón cocido es enviado a los distribuidores,
debidamente envasado, atraviesa un meticuloso proceso que combina a la perfección el saber de la tradición con las más avanzadas innovaciones tecnológicas.
Y todo, con el fin de garantizar, siempre, la mejor calidad.
En el vídeo se pueden ver algunos de los momentos más relevantes del proceso de elaboración de los productos LA SELVA.
¿CÓMO SE PUEDE RECONOCER EL MEJOR JAMÓN COCIDO?
Hay cuatro reglas que, con un mínimo de práctica, permiten reconocer el jamón cocido elaborado de forma tradicional:
Haz la prueba con cualquier jamón cocido de LA SELVA:
descubre las diferencias que hacen del jamón cocido LA SELVA un
producto excepcional.
Para elaborar el mejor jamón cocido sólo se requieren 4 ingredientes esenciales:
jamón de cerdo, agua, sal y un poco de azúcar
La selección de la materia prima es muy rigurosa [control de temperatura, examen visual del aspecto de la pieza, valor de pH (grado de acidez) y el color de los músculos]. La salmuera se prepara con componentes básicos: agua, sales y un poco de azúcar. Una vez seleccionada la pieza y preparada la salmuera, ésta se inyecta manualmente por la arteria principal del jamón, para que se extienda por sus ramificaciones a todos los músculos de la pierna. Se inicia el proceso de ósmosis, la salmuera se va repartiendo uniformemente por toda la carne. Posteriormente se inicia la maduración en salas de oreo, donde el jamón totalmente en reposo empieza a desarrollar su aroma, buqué y color característicos. El jamón se deshuesa sin perder la estructura de la pieza entera. También se eliminan la grasa y el tejido conjuntivo. Se envasa en bolsa de plástico y se coloca en un molde, que le dará la forma al producto, o se envasa en una lata, y se cuece lentamente. Una vez cocido y enfriado:
| ESTÁNDAR | TRADICIONAL LA SELVA |
||
|---|---|---|---|
| 1 | 1 | Rigurosa selección de la materia prima. | |
| 2 | Se elabora con trozos de jamón de cerdo. | 2 | Se utiliza la pierna entera. |
| 3 | Inyección mecánica de la salmuera. | 3 | Inyección manual, pieza por pieza, en la arteria principal del jamón. |
| 4 | La salmuera contiene ingredientes que no son indispensables para la elaboración del jamón: aromas, gelificantes, potenciadores del sabor… |
4 | La salmuera la componen ingredientes básicos: agua, sales y un poco de azúcar. |
| 5 | Deshuesado al inicio del proceso. | 5 | Conservación del hueso, que aporta más sabor y aroma, hasta el momento del envasado. |
| 6 | Masaje intenso y acelerado en bombos. | 6 | Larga maduración. |
| 7 | Elaboración en 24-48 horas. | 7 | Elaboración en ocho días. |
| 8 | Suele incorporar gelificantes y aromas. La textura final es más gomosa y el sabor no es tan natural. |
8 | Sabor natural de la carne y textura propia de la carne cocida, ligeramente fibrosa. |
Sistema de Seguridad Alimentaria desarrollado por miembros de la Federación Alemana de Minoristas para las auditorías a proveedores de alimentos. Intenta armonizar las exigencias técnicas en torno a la seguridad e higiene de los alimentos que se producen.
Sistema de Seguridad Alimentaria desarrollado por la distribución minorista y específico para la industria agroalimentaria.
Uno de los principales objetivos de las Normas IFS y BRC es fijar niveles de cumplimiento respecto a unas exigencias higiénico-sanitarias orientadas a la manipulación de alimentos de consumo humano, comprendiendo medidas dirigidas a minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos. Estas exigencias han sido globalmente aceptadas como válidas y tomadas por las grandes superficies como pliego particular de obligado cumplimiento para poder suministrar producto de marca blanca (fundamentalmente, aunque no exclusivo).
El cumplimiento de los estándares IFS y BRC implica disponer de un eficaz sistema de seguridad alimentaria, basado en el esquema APPCC, así como un completo sistema de control del producto y del proceso, trabajando con personal formado y en unas instalaciones adecuadas.
La ISO 9001 es una norma internacional que se aplica a los sistemas de gestión de calidad (SGC) y que se centra en todos los elementos de administración de calidad con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios.
Gracias a la implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad según la norma UNE-EN ISO 9001, la organización demuestra su capacidad para proporcionar de forma coherente productos o servicios que satisfacen los requisitos del cliente, y los reglamentarios aplicables, así como su compromiso con la mejora continua.
Está regulada mediante el RD 265/2008, por el que se crea la Lista Marco de Establecimientos Registrados para la exportación de carne y productos cárnicos, registro adscrito y gestionado por la Dirección General de Ganadería (MARM).
Si bien la Lista Marco es un registro voluntario, está dirigida a establecimientos de carne y productos cárnicos que deseen exportar sus productos al entorno extracomunitario y estar incluidos dentro de las negociaciones de los acuerdos sanitarios entre las autoridades nacionales y los terceros países. Entre los objetivos de este esquema se pueden mencionar: fomentar las exportaciones de carne y productos cárnicos aumentando las garantías sanitarias a los países terceros; asegurar la agilidad y transparencia en el proceso administrativo de inclusión en dicha lista; reforzar la seguridad alimentaria y facilitar el cumplimiento de la legislación alimentaria
Consejo Catalán de la Producción Agraria Ecológica: la certificación ecológica garantiza que los productos se han producido o elaborado siguiendo las normas de la agricultura ecológica, y que han sido controlados en todo su proceso de producción, elaboración, envasado y comercialización.
Los productos ecológicos elaborados son productos agrarios vegetales y animales transformados mediante técnicas que minimizan las formas de contaminación y las pérdidas de calidad, restringiendo el uso de aditivos y auxiliares tecnológicos.
ATENCIÓN AL CLIENTE
